مهندسی صنایع غذایی
حدیث متشفی؛ مریم هاشمی
چکیده
آنزیم زایلاناز از آنزیمهای مهم در صنایع غذایی، تغذیۀ طیور و آبزیان و کاغذسازی است. هدف این پژوهش، ارائۀ ترکیبی از افزودنیها به منظور حفظ پایداری آنزیم زایلاناز در فرایند خشک کردن پاششی است. به این منظور، آنزیم زایلاناز توسط سویه باسیلوس سابتیلیس D3d با استفاده از پسماند مالت (BSG) و عصارۀ مخمر به عنوان منبع کربن و نیتروژن ...
بیشتر
آنزیم زایلاناز از آنزیمهای مهم در صنایع غذایی، تغذیۀ طیور و آبزیان و کاغذسازی است. هدف این پژوهش، ارائۀ ترکیبی از افزودنیها به منظور حفظ پایداری آنزیم زایلاناز در فرایند خشک کردن پاششی است. به این منظور، آنزیم زایلاناز توسط سویه باسیلوس سابتیلیس D3d با استفاده از پسماند مالت (BSG) و عصارۀ مخمر به عنوان منبع کربن و نیتروژن در فرمانتور 14 لیتری در دمای ۳۰ درجه سلسیوس و طی ۳۵ ساعت تولید شد. بعد از جداسازی زیست توده و سوبسترای جامد با سانتریفیوژکردن، از روماند به عنوان منبع آنزیم با فعالیت زایلانازی U/ml۳۵۰ استفاده شد. از میان افزودنیهای مورد آزمایش، یون منگنز در غلظت 10 میلیمولار بیشترین تاثیر را بر افزایش فعالیت آنزیمی تا حدود دو برابر داشت. از میان حاملهای مورد بررسی، مانیتول و منیزیم سولفات کمترین کاهش فعالیت آنزیمی را نشان دادند. منیزیم سولفات و عصارۀ مالت به عنوان پرکننده به ترتیب با غلظت (w/v) 20 و 5 درصد برای خشک کردن آنزیم به روش پاششی انتخاب شدند. با بررسی اثر دمای هوا و دبی خوراک ورودی در خشک کن پاششی مشخص شد در دمای ورودی 120 درجه سلسیوس و دبی خوراک ورودی 4 میلیلیتر بر دقیقه، فعالیت آنزیمی حفظ و پودری با رطوبت 4.5 درصد حاصل شد.
نانوتکنولوژی
فلورا فرخی؛ فوژان بدیعی؛ محمدرضا احسانی؛ مریم هاشمی
چکیده
نانوالیاف پروتئینی با حرارت‌دهی پروتئین‌های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره‌شدن آنها و در pH اسیدی به‌دست‌می‌آیند. این ساختارها طولی در حدود 1 میکرومتر و قطری در حدود 1 تا 10 نانومتر داشته و بسیار ناهمسان‌گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزولة پروتئین‌آب‌پنیر، بررسی ویژگی‌های ظاهری و عملکردی نانوالیاف ...
بیشتر
نانوالیاف پروتئینی با حرارت‌دهی پروتئین‌های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره‌شدن آنها و در pH اسیدی به‌دست‌می‌آیند. این ساختارها طولی در حدود 1 میکرومتر و قطری در حدود 1 تا 10 نانومتر داشته و بسیار ناهمسان‌گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزولة پروتئین‌آب‌پنیر، بررسی ویژگی‌های ظاهری و عملکردی نانوالیاف به‌منظور کاربرد آنها به‌عنوان مواداولیه تشکیل‌دهنده موادغذایی بود. نانوالیاف‌پروتئینی در دمای °C 90 درغلظت mg mL-1 20 تهیه‌شدند و خواص ظاهری و عملکردی آنها در pHهای 2، 4 و 6 بررسی‌شد. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان‌داد با افزایش pH، میزان پایداری و تراکم نانوالیاف تولیدشده کاهش‌‌‌می یابد. ضمن‌‌آنکه نانوالیاف در pHهای بالاتر، ظرفیت تولید و پایداری امولسیون بالاتر و درصدحلالیت بیشتری داشتند. همچنین با افزایش pH میزان شفافیت نمونه‌ها کمتر و فاکتورهای رنگ-سنجی آنها افزایش‌یافت. درعین‌حال، نانوالیاف در مقایسه با ایزوله پروتئین آب‌پنیر به‌طور معنی‌داری خواص امولسیون‌کنندگی بهتری نشان‌دادند (p <0.05). ویژگی‌های مطلوب عملکردی این نانوالیاف درمقایسه با نمونه ایزولة پروتئین آب‌پنیر، کاربرد آنها را به‌عنوان افزودنی بهبوددهندة ویژگی‌های محصولات‌غذایی تقویت‌می‌کند. این ترکیبات را می-توان برای اصلاح ویژگی‌های کیفی، عملکردی و تکنولوژیکی محصولات غذایی با محتوای پروتئینی بالا، غذای رژیمی، غذای بیماران، سالمندان و غذاهای کم‌کالری استفاده-کرد.
